Aubergine salad

Näin keväisin alan himoita kasviksia yhä enemmän, ruokavaliota tulee toivottavasti ihan luonnostaan kevennettyä näin.

I start to crave more and more vegetables the closer we get to summer.

 

Salaatin keskellä on oliiviöljyllä sipaistuista munakoisoista, jotka maustoin murskatuilla korianterinsiemenillä ja intiankuminalla, ripauksella suolaa ja pippuria ja kypsensin uunissa 200C n. 20 min.

Munakoisojen seurana on basilikaa, avocadoa, tomaatteja, mozzarellaa, kokeilumielessä ostettua Lidlin salaattimausteseosta, jossa on pinjansiemeniä ja aurinkokuivattua tomaattia sekä minttupestoa. Muuten kuin tavallinen pestoni, mutta basilikan sijaan käytin minttua ja pinjansimenten sijaan kurpitsansiemeniä.


In the middle there is aubergine, lightly brushed with olive oil and seasoned with crushed coriander seeds and jeera, salt and pepper. Cooked in 200 C oven for 20 min.

With aubergine I served fresh basil, tomatoes, mozzarella, avocado, pine nuts, sun dried tomatoes and mint pesto.

Mint pesto is made like my normal pesto, but I used mint leaves and  pumpkin seeds instead of basil and pine nuts